Die kleine FROMI Käseschule

Wer sich für Käse interessiert, entdeckt uralte Herstellungsweisen im Licht der heutigen Wissenschaft. Das heißt auch verstehen, dass Käse Leben enthält!
Schon mit ein paar Grundkenntnissen können Sie Ihre Kunden besser informieren und beraten.
Diese Auszüge aus der Fromi-Schulung für Verkäufer und Verkäuferinnen helfen Ihnen dabei.

Was bedeutet Rohmilch?

Rohmilchkäse-Spezialitäten unterscheiden sich von pasteurisierten Käsen überwiegend durch:

• Einen besonderen Reifungsprozess: Je nach Milchqualität, Jahreszeit und Reifungsbedingungen kann sich eine Käsesorte während des Reifungsprozesses aufgrund der Originalmilchflora sehr unterschiedlich entwickeln.
• Ihren typischen unverkennbaren Geschmack mit vielen verschiedenen Geschmacknuancen.

Warum sind Rohmilchkäse für die Ernährung wertvoller?

• Weil die Milch von höherer Qualität ist. Die Kühe werden nach herkömmlichen Methoden gefüttert. Für bestimmte Käse verwenden die Bauern robustere Kuhrassen, die sich dem Bergklima besser anpassen. Die Milch hat deshalb eine höhere bakteriologische und physiochemische Qualität, der Milchertrag ist jedoch wesentlich geringer.
• Weil die Qualitätskontrollen intensiver sind. Die Qualitätskontrollen für Rohmilchkäse sind strenger und werden häufiger durchgeführt. Die zugelieferte Milch wird vor der Herstellung täglich analysiert. Auch auf den Bauernhöfen wird häufiger kontrolliert.
• Weil die Milch öfters eingesammelt wird. Milch für Rohmilchkäse wird täglich bei den Bauern eingesammelt. In manchen Gebieten bringt der Bauer morgens und abends die Milch in die Käserei. Für die Herstellung pasteurisierter Käse wird die Mich nur alle 2 oder 3 Tage eingesammelt.
• Weil die Arbeit in der Käserei und bei der Reifung traditionelles Handwerk ist.
  • Rohmilchkäse wird jeden Tag, sogar an Sonn- und Feiertagen hergestellt, da die Milch nicht gelagert werden kann.
  • Ein Rohmilchkäse wird in der Regel nach alten handwerklichen Methoden hergestellt.
  • Rohmilchkäse ist empfindlicher und benötigt mehr Pflege, mehr Aufmerksamkeit und eine sorgfältigerer Behandlung während der Reifung durch qualifiziertes Personal.

  

Die Reifung

Was bedeutet Reifung?

Die Reifung entspricht einer Veränderung der Käsemasse durch Enzyme. Der Reifeprozess erfolgt durch verschiedene Enzyme: natürliche Milchenzyme, Milchbakterien, rote Fermente (z. B. Linens), verschiedene Schimmel (Penicillien: Candidum, Roqueforti usw...) und Hefe.

Wie kann man die Reifung beeinflussen? Je nach Käsesorte kann man den Reifeprozess, unter Einhaltung verschiedener Faktoren beeinflussen: Temperatur, Belüftung, Luftfeuchtigkeit, Pflege der Rinde, regelmäßiges Umdrehen des Käses, Abwaschen der Rinde.

Epoisses AOC

Camembert

Crottin de Chavignol AOC

Pflegen und Tipps

Wie "fett" ist ein Käse tatsächlich? Bei Käse bezieht sich die Angabe des Fettgehalts meistens auf die Trockenmasse. Den absoluten Fettgehalt (wie viel Fett enthält der Käse tatsächlich?) ergibt die folgende Formel:

Wie werden die einzelnen Käsesorten zugeordnet? Für eine einheitliche Zuordnung der einzelnen Sorten wird Käse in verschiedene Gruppen gegliedert. Als Grundlage dient der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse:

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