Zubereitungschritte
- Die Sahne erhitzen und eine Ganache zubereiten. Dazu
die heiße Sahne in drei Portionen über die geschmolzene
GUANAJA 70% gießen.
- Das Eigelb dazugeben.
Zeitgleich das Eiweiß mit dem Zucker halb aufschlagen.
Überprüfen, ob die erste Mischung (Ganache) 40–45 °C
hat und eine perfekte Emulsion ergibt.
- ¼ des geschlagenen Eiweißes hinzugeben, mischen und
zum Schluss den Rest Eiweiß vorsichtig unterheben.
In Dessertgläschen füllen und vor dem Verzehr
mindestens 4 Stunden im Kühlschrank kristallisieren
lassen.
Ein Originalrezept der École Gourmet Valrhona
Foto©Philippe BARRET für Valrhona
