Pour le Brie de Meaux AOP Xavier David, notre Maître Fromager a fait revivre l’affinage sur paille de seigle, méthode d’affinage devenue presque inexistante aujourd’hui dans le panorama du Brie de Meaux. Cet affinage traditionnel apporte énormément à la qualité du fromage. En effet, la paille a un effet régulateur d’humidité et fait tampon avec l’air alentour. Si le fromage est trop humide, la paille absorbe l’eau excédentaire au contraire, si le fromage est trop sec, la paille permet de lui restituer une partie de son humidité. Le Brie de Meaux AOP Xavier David est fabriqué par la fromagerie Dongé et notre maître fromager a sélectionné les meilleurs « mouleurs » pour obtenir un fromage très onctueux. Les fromages passent tout d’abord 24 à 48 heures en réessuyage à une hygrométrie de 75-80% pour permettre d’assécher suffisamment la surface du fromage laisser au penicillium camemberti la possibilité de se développer. Les Bries sont ensuite placés dans des hâloirs où ils vont y rester 7 semaines et seront retournés manuellement 2 fois par semaine. Après 2 semaines d’affinage, la flore de surface est bien implantée et les fromages sont alors placés sur de la paille de seigle naturelle. On obtient un Brie à la pâte onctueuse de couleur jaune avec une croûte blanche parsemée de tâches brunes et des arômes de sous-bois et de noisette.
