Für den Brie de Meaux AOP Xavier David hat unser Käsemeister die Reifung auf Roggenstroh wiederbelebt, eine Reifungsmethode, die heute in der Welt des Brie de Meaux fast verschwunden ist. Diese traditionelle Reifung trägt entscheidend zur Qualität des Käses bei. Das Roggenstroh wirkt nämlich als Feuchtigkeitsregulator und als Puffer gegenüber der Umgebungsluft. Ist der Käse zu feucht, nimmt das Stroh das überschüssige Wasser auf ist er hingegen zu trocken, gibt das Stroh ihm einen Teil seiner Feuchtigkeit zurück. Die Käse verbringen zunächst 24 bis 48 Stunden beim Abtrocknen bei einer Luftfeuchtigkeit von 75-80 %, um die Oberfläche ausreichend zu trocknen und so dem Penicillium camemberti die Möglichkeit zu geben, sich zu entwickeln. Anschließend werden die Bries in Reifekellern gebracht, wo sie 7 Wochen bleiben und zweimal pro Woche von Hand gewendet werden. Nach 2 Wochen Reifung ist die Oberflächenflora gut etabliert, und die Käse werden dann auf natürliche Roggenstrohmatten gelegt. Der gelbe Teig ist cremig mit einer weißen Rinde, die mit braunen Flecken übersät ist. Aromen von Unterholz und Haselnussnoten.
