Le Saint-Nectaire AOP Fermier Xavier David est fabriqué par les fermes GAEC Cerfs du Sancy et GAEC Escourolle. Son affinage est un véritable rituel : il dure au moins 4 semaines, dont 1 semaine sur de la paille de seigle, dans des caves volcaniques humides de la commune d’Allanche. Ce site possède un savoir-faire ancestral, ainsi qu’un terroir et une authenticité uniques. Les maîtres affineurs frottent et retournent régulièrement les fromages pour obtenir cette croûte fleurie, caractérisée par des moisissures naturellement brunes, grises ou bleues, qui font toute la singularité de ce fromage. Le Saint-Nectaire AOP Xavier David a une texture crémeuse avec des arômes de terroir et de noisette.
