Selles-sur-Cher AOP Fermier Xavier David

Der Selles-sur-Cher AOP Fermier Xavier David wird auf dem Bauernhof “La ferme de la Pinoterie” nach traditionellen Methoden hergestellt. Die Ziegen der Rassen Alpen und Saanen werden mit Mais und Luzerneheu gefüttert – ohne Silage und ohne Gentechnik. Die frische, rohe Vollmilch aus den beiden täglichen Melkzeiten (morgens und abends) wird gemeinsam dickgelegt. Nach einer sogenannten langsamen, milchsauren Gerinnung werden die Käse mit der Kelle geschöpft. Nach 24 Stunden in gelochten Formen, die das Abtropfen des Bruchs ermöglichen, werden die Käse aus der Form genommen. Anschließend werden sie von Hand auf Gittern mit einer Mischung aus Salz und Asche gesalzen. Der Reifungsprozess erfolgt bei der Fromagerie P. Jacquin & Fils. Bereits nach 2-3 Tagen entwickeln sich Hefen auf der Rinde. Nach etwa 10 Tagen zeigt sich ein weißer, aber auch blau-grüner Edelschimmel. Die Käse entfalten dann eine zartschmelzende Textur mit frischem, delikatem Geschmack und feinen Haselnussnoten.